鱼籽酱的故事.一

“caviar”是一个专有名词,与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼籽酱”。那些年,我们一起仰望的鱼籽酱。


看过电影《门徒》的朋友,都会记得一个场景:刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭,侍应为他们端上鱼籽酱是用电籽磅来过秤的,刘德华为此愤怒地大喝:“看不起我吗?吃不起吗?”——这是国产电影中为数不多有关鱼籽酱的段落。这部电影拍摄于2007年,在“大众电影”的时代,影视作品在2007年才涉及“鱼籽酱”这种食材,足以证明鱼籽酱之珍贵,和在中国远未普及的发展状况。


“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼籽酱的东西,严格说来根本算不得是鱼籽酱。那东西或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋味,但是,却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员(比如我们常在日本料理中吃到的红鱼籽和黑鱼籽)。在没有鱼籽酱食用传统的美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼籽酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨,因此,鱼籽酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼籽酱。


鱼籽酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,渔民在春秋两季捞捕雌鱼,取卵制作鱼籽酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12世纪时,俄罗斯鱼籽酱已远近驰名;法国人吃鱼籽酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的,寥寥几颗,就能被看成炙手可热的春药。事实上,鱼籽酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载:鱼籽酱曾仅为皇家和贵族独享之物,是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。当然,捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼籽酱全球推广中的金牌经理人。有趣的是,大文豪托尔斯泰总是用鱼籽酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼籽酱的确好吃。据说,美食家梁实秋先生热恋韩菁清时,曾带她吃了一个星期的鱼籽酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙,才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海!关于鱼籽酱,你不得不知道的事

我们都知道最好的鱼籽酱产于大白鲟和闪光鲟,但这已经极少见,它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。


从鱼籽到酱


如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样,西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵,也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。

鱼籽酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,而且滋味也绝对不是如此。我们都知道,鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。由鱼卵化身为美味的鱼籽酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。

加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续,否则鱼卵便不新鲜,不能做成鱼籽酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供一位“神话”人物好好料理一番;这位人士就像酿酒大师一样,能够化自然素材为神奇。

这位鱼籽酱大师,只有几分钟的时间可以下判断,这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多“少”的盐,把鱼卵腌成鱼籽酱,但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。

加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐,罐籽小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来,这些鱼籽酱便搭乘冷藏柜踏上旅程,前往我们的餐桌。

未完待续。。。。