鱼籽酱的故事.二


何为鱼籽酱


1真正的鱼籽酱

鱼籽酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼籽酱。我们生活中遇到的有许多美其名曰鱼籽酱的东西,严格说来,根本算不得是鱼籽酱,可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。

全球鲟鱼品种大概有26种,所产的鱼籽各不相同。经典的鱼籽酱具有独特的大小、颜色与味道,也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟Beluga、奥斯特拉鲟鱼Osetra、闪光鲟Sevruga肚籽里的黑色小珍珠才是真货。其中以白鲟Beluga最为珍贵,在莫斯科市场售价超过每公斤850美元,而在英国伦敦,每公斤能卖到5000多美元。

白鲟Beluga是最稀有、最大、最昂贵的一种,20岁左右可以取卵,鱼卵可以占体重的20%以上,这种鲟鱼每年的产量少于100尾,又必须养殖超过60年才能出产,生产的鱼籽酱被称为“黑金之王”;奥斯特拉鲟Osetra是最常见的野生鱼籽酱,原产自俄罗斯,口感紧实,带有坚果的香气,带褐色调,具有牡蛎般的风味,12岁左右便可取卵制成;闪光鲟Sevruga鱼籽酱颜色较深,味道较单纯,7岁便可取卵,产的卵是最小的一种。


2珍惜的鱼籽酱

鱼卵化身为鱼籽酱,首先把鲟鱼敲昏,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以便继续加工。然后,鱼籽酱大师在几分钟内做如下判断。他用嗅、尝、看、摸并依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,然后再做最重要的决定:放多少盐。最后,鱼卵才被腌制成鱼籽酱。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成,只要再久一点,鱼卵就不新鲜,便不能做成鱼籽酱了。鱼籽酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断,决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。

鱼籽酱最珍贵的一点,以及鱼籽酱加工和运送之所以这样困难,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。

另外,一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素,鱼卵里全有,所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩,含有更高的脂肪(鲟鱼与鲑鱼的鱼籽酱,脂肪含量约10~20%)以及大量的美味氨基酸与核酸,对于孩子的大脑发育、男性功能滋补上都有尚佳的作用,而且能够有效地滋润营养皮肤,还有使皮肤细腻和光洁的作用。